2016公共营养师知识点(2)

　　32. 硫胺素：耐热(120℃不分解);耐酸;怕碱;对紫外线、铜敏感而破坏。硫胺素为羧化酶和转酮醇酶的辅酶，以辅酶形式参与糖代谢。维生素B1缺乏可引起脚气病。

　　33. 核黄素的生理功能：⑴参与生物氧化与能量代谢。⑵在促进三大营养素代谢过程中具有维持皮肤黏膜完整性的作用。⑶维生素B2可激活维生素B6，参与色氨酸形成烟酸的过程。

　　34. 核黄素缺乏病：A.口腔生殖系综合征：以口腔、阴囊病变为主。如口角炎(红肿、糜烂湿白斑)、唇炎(下唇红肿、皲裂、色素沉着)、舌炎(地图舌)、阴囊皮炎(阴囊瘙痒、夜间明显，继而出现红斑型、丘疹型、湿疹型皮肤损害)、脂溢性皮炎(脂性分泌物，可堆积成黄色小痂皮)、角膜血管增生(初期怕光、流泪、视物模糊)。B. 其他:核黄素缺乏，往往伴有维生素B6(吡哆醇)、烟酸(尼克酸)的缺乏(VB2影响其代谢);缺乏会干扰铁在体内的吸收、贮存和动员，造成体内铁含量降低，严重时可引起缺铁性贫血;严重缺乏可引起免疫功能下降和胎儿畸形。

　　35. 核黄素良好的食物来源是动物内脏、蛋、奶类。(核黄素的食物来源：动物性食品，尤以动物内脏如肝、肾、心肌等含量最高;其次是蛋类、奶类;大豆和各种绿叶蔬菜也含有一定数量，其他植物性食物含量较低。)

　　36. 色氨酸→烟酸

　　37. 维生素B6与蛋白质代谢有关。维生素B6 有助于减轻妊娠恶心、呕吐

　　38. 维生素B12缺乏的表现：巨幼红细胞贫血，高同型半胱氨酸血症

　　39. 膳食纤维的生理功能：⑴有利于食物的消化过程。⑵降低血清胆固醇，预防冠心病。⑶预防胆石形成。⑷促进结肠功能，预防结肠癌。⑸防止能量过剩和肥胖。⑹维持血糖正常平衡，防治糖尿病。⑺此外，食物纤维尚有防止习惯性便秘，预防食道裂孔疝、痔疮等作用。

　　40. 成人每日摄入24g膳食纤维为宜。

　　41. 《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议孕中后期能量RNI在非孕基础上增加200kcal/日，孕中期妇女钙的AI为1000mg/日，孕晚期为1200mg/日。

　　42. 孕早期营养与膳食要点：⑴按照孕妇的喜好，选择促进食欲的食物。⑵选择容易消化的食物以减少呕吐。⑶少食多餐，想吃就吃。⑷为防止酮体对胎儿早期脑发育的不良影响，孕妇完全不能进食时，也应从静脉补充至少150g葡萄糖。⑸为避免胎儿神经管畸形，在计划妊娠时就开始补充叶酸400~600μg/日。

　　43. 乳母需要的能量及各种营养素多于孕妇。乳母应每日增加蛋白质20g。

　　44. 初乳中含量最高的免疫物质是IgA

　　45. 母乳化奶粉中应脱去牛奶中部分钙、磷、钠，以减少肾溶质负荷，并促进其吸收。

　　46. 婴儿脂肪摄入量占总能量适宜比值0~5个月为45%~50%，6~12个月为35%~40%。

　　47. 婴儿在3个月龄前不宜添加谷类等含淀粉的食物。4~6个月婴儿的消化系统逐步成熟，对食物的质和量也需要新的要求，4~6个月时应逐步添加辅助食品。添加辅助食品的原则：逐步适应、由稀到稠、量又少到底、因人而异。

　　48. 幼儿膳食的基本要求：⑴营养齐全，搭配合理。⑵合理加工与烹调(食物质地应细、软、碎、烂，避免刺激性强和油腻的食物)。⑶合理安排进餐(进餐餐数的次数要增加)。⑷营造幽静、舒适的进餐环境。⑸注意饮食卫生。

　　49. 学龄前儿童的膳食指南：⑴保证吃好早餐。⑵少吃零食，饮用清淡饮料，控制食糖的摄入。⑶重视户外活动。

　　50. 学龄前儿童营养素摄取方面的主要问题是铁、锌、维生素的缺乏

　　51. 青少年膳食指南: ⑴多吃谷类，供给充足的能量。⑵保证鱼、肉、蛋、奶、豆类和蔬菜的摄入。⑶参加体力活动，避免盲目节食。

　　52. 老年人的膳食指南：⑴饮食多样化。⑵主食多粗粮。⑶每天饮用牛奶或食用奶制品。⑷食用大豆或其制品。⑸适量食用动物性食品。⑹多吃蔬菜和水果。⑺饮食清淡、少盐。

　　53. 蛋类中含有多种维生素，但缺乏维生素C。

　　54. 蛋中的矿物质主要存在于蛋黄部分。其中铁的含量较高，但由于铁会与蛋黄中的卵黄磷蛋白结合而对铁的吸收具有干扰作用，故而蛋黄中铁的生物利用率较低，仅为3%左右。蛋中的铁是婴幼儿营养的良好来源。

　　55. 保健食品是食品的一个种类，具有一般食品的共性，能调节人体功能，适用于特定人群食用，但是不以治疗疾病为目的。

　　56. 根据污染物的性质，食物污染可分为生物性、化学性及物理性污染三类。

　　57. 食品腐败变质的鉴定，一般是从感官、物理、化学和微生物等四个方面进行评价。

　　58. K值主要适用于鉴定鱼类早期腐败，K≤20%说明鱼体绝对新鲜，K≥40%说明鱼体开始有腐败迹象。

　　59. 脂肪分解酸败时，先是过氧化值上升，这是脂肪酸败早期指标。

　　60. 提高渗透压，常用的有腌制法和糖渍法。食盐浓度为8%~10%时，可停止大部分微生物的繁殖，但不能杀灭微生物。杀灭微生物需要食盐的浓度达到15%~20%。

　　61. 霉菌的产毒和繁殖的最适温度为35～40℃。

　　62. 黄曲霉毒素属肝脏毒。粮食污染黄曲霉毒素后，可采用不同方法去毒。挑出霉粒：对花生、玉米去毒效果较好;研磨加工：发霉的大米加工成精米，可降低毒素含量;加水反复搓洗、加碱或高压锅煮饭;加碱破坏;吸附去毒。

　　63. 维生素C具有阻断N-亚硝胺化合物合成的作用。

　　64. 紫外线照射可使食品中的多环芳烃降低。

　　65. 二恶英事件属于食物的化学性污染。

　　66. 为了保障健康，食品要符合的卫生要求有：具有其固有的营养成分、无毒无害和正常的食品感官性状。

　　67. 动物用药包括抗生素、抗菌素、抗寄生虫药、激素及生长促进剂。

　　68. 全脂奶粉感官性状为浅黄色、具纯正的乳香味、干燥均匀的粉末，经搅拌可迅速溶于水中、不结块。

　　69. 食物中毒指摄入了含有生物性或化学性有毒有害物质的食物，或把有毒有害物质当作食物摄入后出现的非传染性疾病。

　　特点：

　　① 来势急剧，短期内有很多人发病。

　　② 病人一般具有相似的临床症状。

　　③ 食物中毒病人对健康人不具传染性。

　　分类：细菌性食物中毒，有毒动植物中毒，化学性食物中毒，真菌毒素和霉变食物中毒

　　70. 细菌性食物中毒时最常见的一类食物中毒，发病人群最多。

　　71. 细菌性食物中毒发病机制可分为毒素型、感染型、混合型

　　72. 葡萄球菌食物中毒呕吐最为剧烈。

　　73. 肉毒梭菌毒素是一种强烈的神经毒素。

　　74. 副溶血弧菌食物中毒 中毒食品主要是海产品。

　　75. 河豚鱼的卵巢和肝脏毒性最强。

　　76. 鱼类引起的组胺中毒的预防措施：不吃腐败变质的鱼，特别是青皮红肉的鱼类。

　　77. 肝损害型毒蕈中毒的特殊治疗药物是巯基解毒剂。

　　78. 避免四季豆中毒，应将四季豆充分煮熟后食用。

　　79. 世界卫生组织建议每人每天食盐用量为6g。

　　80. 《中国居民膳食指南》包括以下8条内容:①食物多样，谷类为主。②多吃蔬菜、水果和薯类。③常吃奶类、豆类或其制品。④经常吃适量的鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油、⑤食量与体力活动要平衡，保持适宜体重。⑥吃清淡少盐的膳食。⑦饮酒应限量。⑧吃清洁卫生、不变质的食物。

　　81. 我国BMI判断标准：正常为18.5~23.9;超重≥24;肥胖≥28。

　　82. 体重超过理想体重10%为超重;超过20%以上即认为是肥胖。

　　83. 成人正常血压范围 ：舒张压 60~90mmHg ;收缩压 90~140mmHg

　　84. 高血压患者每日饮酒量应限制在酒精量25g以下。

　　85. 低蛋白饮食就是指每日膳食中的蛋白质含量<40g。

　　86. 严格限制脂肪的膳食，要求全天供应的脂肪量应<20g

　　87. 低盐饮食要求全天供应钠在2000mg左右。

　　88. 被世界卫生组织列为营养调查中必测项目的三项指标是体重、身高、皮褶厚度。